W ostatnich latach obserwuje się zwiększoną zapadalność na choroby nowotworowe przewodu pokarmowego: głównie przełyku, żołądka, jelita grubego, odbytnicy. Światowe organizacje/towarzystwa żywienia już od dawna rekomendują ograniczenie produktów zwierzęcych, głównie wędlin.
Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, ale są również naturalnymi składnikami roślin. Azotyny natomiast znajdują się w przetworach mięsnych, jako „utrwalacz kolorów” oraz w celu powstrzymania rozwoju bakterii chorobotwórczych. Azotyny często powstają w efekcie nieprawidłowego przechowywania (paczkowane warzywa, głównie warzywa liściaste w folii), transportu warzyw oraz w trakcie przebiegu procesu technologicznego. Azotany należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, chociaż mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego. Problem natomiast może pojawić się, kiedy ulegną one przekształceniu do azotynów, które z kolei mogą zostać przetransformowane do nitrozoamin będących karcynogenami. Zbadano, że około 90% z nich wykazuje działanie rakotwórcze. Aby doszło do powstania nitrozamin, niezbędna będzie obecność amin i amidów, które głównie znajdziemy w produktach zwierzęcych (mięso, ryby). Do prekursorów tych, oprócz amin z mięsa, należą także pozostałości pestycydów, antybiotyków i niektóre leki (stwierdza się wówczas nasilenie powstawania nitrozoamin w przewodzie pokarmowym). Natomiast w przypadku żywności roślinnej pomimo, iż również tam mamy dużą obecność azotanów i azotynów istnieją substancje (błonnik, witamina C i E, inne przeciwutleniacze), które w naturalny sposób blokować będą powstawanie substancji rakotwórczych. Tych substancji ochronnych nie znajdziemy w samym mięsie. Zatem zwiększone spożycie mięsa i zbyt niskie spożycie warzyw oraz owoców będzie zwiększać ryzyko chorób nowotworowych oraz układu krążenia. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi (przykładowo mrożona pizza z serem i szynką).
Co więcej, duża zawartość azotynów i nitrozamin w jadłospisie w dzieciństwie ma kluczowe znaczenie dla rozwoju chorób w późniejszych latach życia. Początkowo mogą być przyczyną niedokrwistości u dzieci na skutek szkodliwego działania azotynów na krwinki czerwone.
Co mówią badania (The NIH-AARP Diet and Health Study)? Przyswajanie azotanów i azotynów z mięsa zwiększa ryzyko nowotworów, natomiast nie stwierdzono żadnego wzrostu ryzyka w przypadku spożycia żywności roślinnej.
Nitrite from processed meats and other animal sources were associated with increased clear cell adenocarcinoma risk (HR=1.33, 95% CI, 1.01-1.76 and HR=1.78, 95% CI, 1.34-2.36, respectively). We found no association for nitrite intake from plant sources or nitrate intake overall.
Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23169285 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3553522/
Zasadne więc będzie unikanie wędlin sklepowych, szynek, salami, parówek, peklowanych mięs, wędzonych ryb. Należałoby wspomnieć również o ważnych zasadach zabezpieczających nas przez szkodliwymi związkami:
Ciekawostka!
Kiszenie warzyw / naturalny zakwas chlebowy powoduje obniżenie poziomu azotanów i azotynów!
Bibiografia:
