email kontakt@studiozycia.pl    location_on Kontakt

Studio Życia
Dietetyka kliniczna i Medycyna Żywienia 0

Azotany, azotyny, nitrozaminy – jak to rozumieć?

Azotany, azotyny, nitrozaminy – jak to rozumieć?

W ostatnich latach obserwuje się zwiększoną  zapadalność na choroby nowotworowe przewodu pokarmowego: głównie przełyku, żołądka, jelita grubego, odbytnicy. Światowe organizacje/towarzystwa żywienia już od dawna rekomendują ograniczenie produktów zwierzęcych, głównie wędlin.

Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, ale są również naturalnymi składnikami roślin. Azotyny natomiast znajdują się w przetworach mięsnych, jako „utrwalacz kolorów” oraz w celu powstrzymania rozwoju bakterii chorobotwórczych. Azotyny często powstają w efekcie nieprawidłowego przechowywania (paczkowane warzywa, głównie warzywa liściaste w folii), transportu warzyw oraz w trakcie przebiegu procesu technologicznego. Azotany należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, chociaż mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego. Problem natomiast może pojawić się, kiedy ulegną one przekształceniu do azotynów, które z kolei mogą zostać przetransformowane do nitrozoamin będących karcynogenami. Zbadano, że około 90% z nich wykazuje działanie rakotwórcze. Aby doszło do powstania nitrozamin, niezbędna będzie obecność amin i amidów, które głównie znajdziemy w produktach zwierzęcych (mięso, ryby). Do prekursorów tych, oprócz amin z mięsa, należą także pozostałości pestycydów, antybiotyków i niektóre leki (stwierdza się wówczas nasilenie powstawania nitrozoamin w przewodzie pokarmowym). Natomiast w przypadku żywności roślinnej pomimo, iż również tam mamy dużą obecność  azotanów i azotynów istnieją substancje (błonnik, witamina C i E, inne przeciwutleniacze), które w naturalny sposób blokować będą powstawanie substancji rakotwórczych. Tych substancji ochronnych nie znajdziemy w samym mięsie. Zatem zwiększone spożycie mięsa i zbyt niskie spożycie warzyw oraz owoców będzie zwiększać ryzyko chorób nowotworowych oraz układu krążenia. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi (przykładowo mrożona pizza z serem i szynką).

Co więcej, duża zawartość azotynów i nitrozamin w jadłospisie w dzieciństwie ma kluczowe znaczenie dla rozwoju chorób w późniejszych latach życia. Początkowo mogą być przyczyną niedokrwistości u dzieci na skutek szkodliwego działania azotynów na krwinki czerwone.

Co mówią badania (The NIH-AARP Diet and Health Study)? Przyswajanie azotanów i azotynów z mięsa zwiększa ryzyko nowotworów, natomiast nie stwierdzono żadnego wzrostu ryzyka w przypadku spożycia żywności roślinnej.

Nitrite from processed meats and other animal sources were associated with increased clear cell adenocarcinoma risk (HR=1.33, 95% CI, 1.01-1.76 and HR=1.78, 95% CI, 1.34-2.36, respectively). We found no association for nitrite intake from plant sources or nitrate intake overall.

Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23169285 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3553522/  

Zasadne więc będzie unikanie wędlin sklepowych, szynek, salami, parówek, peklowanych mięs, wędzonych ryb. Należałoby wspomnieć również o ważnych zasadach zabezpieczających nas przez szkodliwymi związkami:

  • Obok potraw mięsnych warto zadbać o  dodatki w postaci  owoców i warzyw, (które będą źródłem przeciwutleniaczy i błonnika i które unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki).
  • W miarę możliwości przygotowywać wędliny samodzielnie ze świeżego mięsa.
  • Nie przechowywać warzyw w folii. Brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny.
  • Unikać mięsa peklowanego azotynem sodu, gdyż zawarte w nim azotany i azotyny łatwo przekształcą się w trakcie smażenia w nitrozoaminy.

 

Ciekawostka!

Kiszenie warzyw / naturalny zakwas chlebowy powoduje obniżenie poziomu azotanów i azotynów! 

 

Bibiografia:

 

Strona dla wszystkich zainteresowanych zdrowiem:

  • Dietoterapia kliniczna i pediatryczyna
  • Żywienie specjalistyczne w prewencji i leczeniu chorób
  • Dieta niskohistaminowa / Immunożywienie
  • Dieta w chorobach autoimmunologicznych
  • Przepisy na zdrowe dania o dużej gęstości odżywczej
  • Artykuły poparte badaniami naukowymi
  • Dieta Low FODMAP, śródziemnomorska

Kim jest dietetyk kliniczny?



Posiłki dla pacjentów onkologicznych

Posiłki dla pacjentów onkologicznych

CardioDieta. Program żywienia w insulinooporności oraz chorobach układu krążenia.

Program żywienia w insulinooporności

Dietoterapia przy podwyższonym kwasie moczowym i dnie moczanowej

Dietoterapia przy podwyższonym kwasie moczowym i dnie moczanowej

Dieta niskohistaminowa

Dieta niskohistaminowa

Dietoterapia w chorobach żołądka i dwunastnicy

Dietoterapia w chorobach żołądka i dwunastnicy

Top lista

‘’Oponka’’ na brzuchu – lokalizacja ma znaczenie

Otyłość brzuszna (‘’typu jabłka’’) jest znacznie bardziej niebezpieczna niż tłuszcz skupiony na udach czy pośladkach. Tłuszcz, który zapewne czujesz pod skórą (jeśli to Ciebie dotyczy ten problem) znajduje się nie... czytaj więcej

Estrogeny – wróg i przyjaciel. Mają je kobiety i mają mężczyźni. Jak rozpoznać nadmiar u kobiet?

Estrogeny stanowią grupę żeńskich hormonów płciowych, wydzielanych przede wszystkim przez komórki pęcherzyków jajnikowych. Mają ogromny wpływ na kobiecość i jej fizjologię. Obecnie estrogenom przypisuje się coraz większe znaczenie... czytaj więcej

Zapiekana owsianka z jabłkami i bananem. Dzieci będą ją uwielbiać.

Przedstawiam zdrową, energetyczną propozycję na śniadanie. Trochę napiszę o często zapomnianej owsiance zanim podam przepis. Dobrze jest wiedzieć co się je :)

czytaj więcej

Dieta antyhistaminowa . Nietolerancja histaminy. I co właściwie wolno jeść?

Dzisiaj napiszę o histaminie. A to dlatego, że powoduje coraz częstsze dolegliwości u wielu osób.

Czasem można usłyszeć, że u kogoś po zjedzeniu owoców morza, ciemnej czekolady, żółtych serów, wypi... czytaj więcej

Jak odżywiać dzieci, aby były zdrowe i odporne na choroby.

Nigdy w  historii ludzkości nie było tylu chorujących młodych ludzi na stwardnienie rozsiane, toczeń rumieniowaty, reumatyzm, białaczkę, nowotwory. Lekarze, naukowcy, dietetycy biją na alarm i coraz częściej piszą o wpływie śmieciowego jedzenia na... czytaj więcej

Nadciśnienie u młodych osób. Czego warto uczyć się od starszych?

Obecnie dzieci i młodzież z krajów zachodnich padają w zatrważająco szybkim tempie ofiarami nadciśnienia tętniczego. Już nawet niewielkie nadciśnienie stwierdzone w dzieciństwie może doprowadzić do wielu poważnych chorób w przyszłości.czytaj więcej

ROZUMIEM Nasza strona używa pliki cookies aby umożliwić wysoki standard obsługi.
Jeżeli nadal chcesz korzystać z serwisu, musisz wyrazić na to zgodę. Możesz również zmienić ustawienia dotyczące cookies.