W ostatnich latach obserwuje się zwiększoną zapadalność na choroby nowotworowe przewodu pokarmowego: głównie przełyku, żołądka, jelita grubego, odbytnicy. Światowe organizacje/towarzystwa żywienia już od dawna rekomendują ograniczenie produktów zwierzęcych, głównie wędlin.
Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, ale są również naturalnymi składnikami roślin. Azotyny natomiast znajdują się w przetworach mięsnych, jako „utrwalacz kolorów” oraz w celu powstrzymania rozwoju bakterii chorobotwórczych. Azotyny często powstają w efekcie nieprawidłowego przechowywania (paczkowane warzywa, głównie warzywa liściaste w folii), transportu warzyw oraz w trakcie przebiegu procesu technologicznego. Azotany należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, chociaż mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego. Problem natomiast może pojawić się, kiedy ulegną one przekształceniu do azotynów, które z kolei mogą zostać przetransformowane do nitrozoamin będących karcynogenami. Zbadano, że około 90% z nich wykazuje działanie rakotwórcze. Aby doszło do powstania nitrozamin, niezbędna będzie obecność amin i amidów, które głównie znajdziemy w produktach zwierzęcych (mięso, ryby). Do prekursorów tych, oprócz amin z mięsa, należą także pozostałości pestycydów, antybiotyków i niektóre leki (stwierdza się wówczas nasilenie powstawania nitrozoamin w przewodzie pokarmowym). Natomiast w przypadku żywności roślinnej pomimo, iż również tam mamy dużą obecność azotanów i azotynów istnieją substancje (błonnik, witamina C i E, inne przeciwutleniacze), które w naturalny sposób blokować będą powstawanie substancji rakotwórczych. Tych substancji ochronnych nie znajdziemy w samym mięsie. Zatem zwiększone spożycie mięsa i zbyt niskie spożycie warzyw oraz owoców będzie zwiększać ryzyko chorób nowotworowych oraz układu krążenia. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi (przykładowo mrożona pizza z serem i szynką).
Co więcej, duża zawartość azotynów i nitrozamin w jadłospisie w dzieciństwie ma kluczowe znaczenie dla rozwoju chorób w późniejszych latach życia. Początkowo mogą być przyczyną niedokrwistości u dzieci na skutek szkodliwego działania azotynów na krwinki czerwone.
Co mówią badania (The NIH-AARP Diet and Health Study)? Przyswajanie azotanów i azotynów z mięsa zwiększa ryzyko nowotworów, natomiast nie stwierdzono żadnego wzrostu ryzyka w przypadku spożycia żywności roślinnej.
Nitrite from processed meats and other animal sources were associated with increased clear cell adenocarcinoma risk (HR=1.33, 95% CI, 1.01-1.76 and HR=1.78, 95% CI, 1.34-2.36, respectively). We found no association for nitrite intake from plant sources or nitrate intake overall.
Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23169285 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3553522/
Zasadne więc będzie unikanie wędlin sklepowych, szynek, salami, parówek, peklowanych mięs, wędzonych ryb. Należałoby wspomnieć również o ważnych zasadach zabezpieczających nas przez szkodliwymi związkami:
- Obok potraw mięsnych warto zadbać o dodatki w postaci owoców i warzyw, (które będą źródłem przeciwutleniaczy i błonnika i które unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki).
- W miarę możliwości przygotowywać wędliny samodzielnie ze świeżego mięsa.
- Nie przechowywać warzyw w folii. Brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny.
- Unikać mięsa peklowanego azotynem sodu, gdyż zawarte w nim azotany i azotyny łatwo przekształcą się w trakcie smażenia w nitrozoaminy.
Ciekawostka!
Kiszenie warzyw / naturalny zakwas chlebowy powoduje obniżenie poziomu azotanów i azotynów!
Bibiografia:
- Dietary intake of nitrate and nitrite and risk of renal cell carcinoma in the NIH-AARP Diet and Health Study. PubMed.gov; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23169285
- Kancerogeny w przewodzie pokarmowym człowieka. ADRIANA NOWAK, ZDZISŁAWA LIBUDZISZ; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 9 – 25; http://www.toulouse.inra.frwww.pttz.org/zyw/wyd/czas/2008,%204(59)/01_Nowak.pdf
- Oznaczanie azotanów i azotynów w wybranych próbkach biologicznych; Lidia Koperwas, http://laboratoria.net/pl/artykul/Oznaczanie%20azotan%C3%B3w%20i%20azotyn%C3%B3w%20w%20wybranych%20pr%C3%B3bkach%20biologicznych;22516.html
- Azotany i azotyny w codziennej diecie. Poznajmy ich źródła; http://bonavita.pl/azotany-i-azotyny-w-codziennej-diecie-poznajmy-ich-zrodla
- Jak nie umrzeć przedwcześnie, Dr Michael H. Greger, Gene Stone, 2016, Wydawnictwo Czarna Owca
- Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności; Ilona ROGOZIŃSKA, Dorota WICHROWSKA; http://inzynieria-aparatura-chemiczna.pl/pdf/2011/2011-2/InzApChem_2011_2_19-21.pdf
