Dietetyka kliniczna i Medycyna Żywienia
Brokuły już znamy. Ale co to jest ten sulforafan? Wśród naukowców istnieją przypuszczenia, że sulforafan dobrze sprawdza się w roli ‘’odtrutki’. Suforafan to związek fitochemiczny, jest naturalnym izotiocyjanianem występującym w warzywach krzyżowych, przede wszystkim w brokułach. Izotiocyjaniny w swojej strukturze zawierają atom siarki odpowiedzialny za zapach wydzielany podczas długiego gotowania warzywa kapustnych. Badania prowadzone w ostatnich latach wskazują na wielokierunkowe oddziaływanie tego związku. I tak, ochronne właściwości sulforafanu obserwuje się we wszystkich etapach procesu kancerogenezy. Przypuszcza się, iż sulforafan pełni rolę inhibitora enzymów, odpowiedzialnych za powstawanie stanów zapalnych oraz nowotworów. Charakteryzuje się niszczącym działaniem względem szczepów opornych na antybiotyki. Ma antybiotykowe właściwości bakteriobójcze w przypadku bakterii Helicobater pylori. W badaniach sulforafan hamowował indukowane chemicznymi kancerogenami rozmaite nowotwory u myszy i szczurów. Odkryto, że sulforafan ma korzystny wpływ na oczy, mózg, łagodzi alergiczne zapalenie dróg oddechowych, chroni przed uszkodzeniami DNA, a ostatnie badania mówią, że może okazać się przydatny nawet przy leczeniu autyzmu. Wykazano, iż po kilku tygodniach spożywania sulforafanu u badanych chłopców z autyzmem poprawiła się zdolność do interakcji społecznych, komunikacji werbalnych oraz zmniejszyły się pewne zachowania chorobowe (link do badań: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4217462/).
A zatem jak zwiększyć produkcję sulforafanu?
Cała główka brokułu nie zawiera jeszcze sulforafanu, powstaje on dopiero po rozdrobnieniu warzywa, a więc poprzez krojenie lub gryzienie. Mirozynaza to enzym, który pozwala na produkcję sulforafanu. Gotowanie niestety prowadzi do inaktywacji tego cennego enzymu, a więc mirozynazy, co z kolei zatrzymuje wytwarzanie się sulforafanu. Enzym ten jest konieczny do wytworzenia sulforafanu. Również blanszowanie warzyw w wysokiej temperaturze) niszczy mirozynazę. Wiadomo jednak, surowe najlepsze, ale kto chciałby jeść surowe brokuły, czy tym bardziej surowe brukselki? No chyba, że mówimy o kiełkach. Istnieje jednak metoda: „rąb i poczekaj’’. Czyli jeśli posiekasz brokuły (czy też brukselkę, jarmuż, kalafior, czy inne warzywo z tej rodziny), a następnie odczekasz 40 minut , możesz potem śmiało je gotować. Zaobserwowano, iż właśnie 40 minut wystarczy, aby sulforafan się wytworzył i kiedy już powstanie, jest on odporny na wysoką temperaturę. Przykładowo, jeśli chcesz zrobić zupę brokułową (czy jakąś mieszaną z dodatkiem kapustnych) najpierw zmiksuj surowe warzywa, lub je posiekaj, odczekaj te 40 minut i dopiero wtedy gotuj. Nigdy na odwrót. Na pewno w ten sposób wydobywasz z warzywa to co najlepsze.
Zadbajmy o częstszą obecność w naszej diecie warzyw z rodziny kapustnych, głównie brokułów, nie zapominając przy tym o ich odpowiedniej obróbce, aby maksymalnie zwiększyć ich moc :)
Bibligrafia:
