Mleko i jego przetwory nawet podczas przechowywania w temp. chłodniczej i pokojowej nie stanowią zagrożenia zatrucia histaminą.
Jednak osoby z nietolerancją histaminy powinny mieć na uwadze właściwy wybór mleka.
Świeże mleko nie zawiera zwykle histaminy lub występuje ona w bardzo małych ilościach (mniej niż 0,3 mg/kg). Jednak, mleko UHT może zawierać średnio o 72% więcej histaminy niż mleko spożywcze. Zawartość histaminy w mleku w proszku może być o 105% wyższa niż w mleku pasteryzowanym. Stwierdzono, że najwyższą zawartością histaminy charakteryzowało się mleko w proszku odtłuszczone (3,18 mg/100 g). Przyczyną tak wysokiej zawartości histaminy w produkcie jest prawdopodobnie zagęszczenie i odwodnienie surowca i tym samym uzyskanie wyższej koncentracji poszczególnych składników mleka w 100 g gotowego produktu.
Podsumowując przebadane produkty, najwięcej histaminy zawiera mleko w proszku odtłuszczone (3,18 mg/100 g produktu), następnie mleko krowie UHT (2,51 mg/100 g), mleko kozie UHT (2,29 mg/100 g) oraz mleko pasteryzowane wyborowe (1,55 mg/100 g). Najmniej histaminy zawierało mleko kozie świeże, niepasteryzowane (1,24 mg/100 g).
Źródło:
Madejska A., i in., Aminy biogenne w serach podpuszczkowych dojrzewających jako zagrożenie zdrowia konsumentów., Med. Weter. 2017, 73 (4), 214-219.
Czerniejewska-Surma B., Żochowska J., Poziom histaminy w wybranych rodzajach mleka dostępnych w obrocie handlowym. Żywność. 4(3 7 ), 2 0 0 3.
